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Suivre une formation de barista à Melbourne

Hello les apprentis voyageurs ! Aujourd’hui nous allons parler d’un culte sujet ô combien sacré en Australie : le café !

J’en entends déjà certains dire « Bah quoi un café c’est un café, pas de quoi en faire toute une histoire ! », et pourtant ici c’est tout un art. Si en France on se contente d’un espresso ou d’un allongé, les Australiens y ajoutent du lait. Et l’on ne parle pas d’un café noisette, mais d’une palette longue comme le bras. Latte, cappuccino, flat white, mocha, macchiato, long macchiato, short black, long black, américano et j’en passe. Sans compter toutes les options : sirop de caramel/vanille/noisette, weak, strong, lactose free milk, skinny milk, soy milk, almond milk… Mais si ce n’était que ça… Sache qu’en plus d’être bon, ton café doit également être beau.

La Latte art… tout un art !

Le « Latte art » consiste à créer des dessins sur le café. Là encore, il existe plusieurs disciplines : le free pouring, qui consiste à créer le dessin en versant le lait, et l’etching où l’on dessine avec un « barista pen » après avoir versé le lait. Les trois principaux dessins que l’on peut faire en free pouring sont (par ordre de difficulté) le cœur, la rosetta et la tulipe. En etching, les possibilités sont quasi infinies. On peut également utiliser les 2 en même temps, une base de free pouring sur laquelle on vient faire du etching. Oui, je sais, ça commence à devenir compliqué cette affaire…

Au secours ! I need help !

Tu l’auras compris, avec tous ces paramètres, être barista en Australie relève du casse-tête. C’est pour cette raison que l’on trouve de nombreuses formations barista un peu partout dans le pays. Mais il faut l’avouer, LA capitale du café reste Melbourne, qui concentre donc un nombre improbable de formations. Et comme je suis toujours prête à partir au charbon pour toi, j’en ai testé une et je vais te raconter mon expérience.

1. Choisir sa formation

Première chose et pas des moindres, faire son choix parmi la myriade de formations proposées. Ici 3 critères principaux à retenir.

Le prix

On commence par la douloureuse. À Melbourne, tu peux trouver des formations à partir de $100 et jusqu’à plusieurs milliers de dollars (oui oui). Alors comment s’explique la différence ? Par la durée (mais on y reviendra juste après), mais aussi et surtout par le formateur. S’il s’agit d’un barista renommé, ayant fait (et gagné) des concours, le prix sera forcément plus élevé. De la même façon, la possibilité ou non d’avoir sa propre machine, d’utiliser une quantité illimitée de café et de lait vont changer le tarif. Pense donc à te renseigner sur ces critères, rien de plus frustrant que de regarder le formateur sans pouvoir t’exercer à volonté. J’ai quant à moi choisi une formation à $280 avec un formateur reconnu, ma propre machine et lait/café à volonté.

La durée

La plupart te proposeront une journée de formation, entre 5 et 8h, souvent décomposée en modules. Tu peux également trouver des formations de 2, 3 et 5 jours, mais il te faudra investir beaucoup d’argent. Il vaut mieux prendre une session d’une ou deux journées pour découvrir, au risque d’être déçu et ruiné. J’ai ici fait le choix d’une journée de 5h en 2 modules, mais il aurait en réalité fallu plus (on y reviendra).

Le diplôme

Certains instituts délivrent un diplôme reconnu en Australie. Ça peut être important pour toi, c’est à mon sens plutôt gadget. Comme partout, et encore plus pour le métier de barista, c’est l’expérience plutôt que les diplômes qui prime. J’ai choisi une formation sans diplôme, mais à mon avis plus formatrice. Et puis de toute façon des diplômes, j’en ai tellement que je sais plus quoi en faire.

J’ai choisi « The Espresso School », car elle a de très bons avis et est régulièrement citée comme référence à Melbourne. On va donc enfin pouvoir rentrer dans le vif du sujet et parler du déroulé de cette formation !

2. En avant pour une journée de folie !

Le matin : dompter la machine

10h du matin et après 2h de trajet, j’arrive en nage, car j’ai peiné à trouver le lieu. Situé dans la banlieue sud, loiiiiiin du CBD, c’est un enfer d’y aller en transport. J’arrive la première dans un entrepôt finalement pas super avenant, mais bon, David (le formateur) a l’air sympa et m’offre un café. On sera finalement 8 personnes à suivre la session du matin destinée à comprendre la machine, le café, etc. David commence par nous expliquer tous les paramètres influant sur le goût du café : provenance, dose à utiliser, temps d’extraction, température, taille des grains, etc.

Ça a l’air compliqué, mais David nous l’explique super bien !

Après une trentaine de minutes, il nous emmène déjà nous exercer sur les machines ! On apprendra à mettre la dose exacte de café, à la presser correctement et à surveiller le temps d’extraction. Ce sont tous ces petits détails qui garantissent un goût de qualité. Une fois ces étapes comprises, on peut passer au lait.

Chauffer le lait peut paraitre simple, mais c’est en réalité souvent ce qui est le plus difficile ! Il doit être crémeux, brillant, sans bulles et à la bonne température. Il doit également avoir une quantité précise de mousse à adapter selon le café que l’on doit faire. On passera un bon moment là-dessus sous la supervision de David qui s’assure que tous ont compris comment faire, du moins en théorie. C’est aussi le moment d’apprendre à verser le lait dans le café, mais sans faire de Latte art. Il nous montre donc comment faire un latte, un flat white et un cappuccino, les 3 principaux cafés.

Après cette première session de 3 heures, la plupart des participants s’en vont, plutôt ravis, mais surtout surpris de la complexité de l’exercice. Eh oui, faire des cafés n’est finalement pas aussi simple que l’on pense ! Je reviens quant à moi 1h plus tard pour la seconde session de 2h consacrée au Latte art !

L’après-midi : se prendre pour Picasso !

Je me retrouve avec 2 courageux participants pour cette seconde session. Je dois t’avouer un truc là, j’ai triché… En réalité, ça fait 5 mois que je travaille dans un café, et j’ai déjà appris pas mal de choses là-bas. Je fais même déjà du Latte art, principalement du etching, parce que c’est plus facile que le free pouring.Et c’est là que je vois la différence avec les autres participants. Si je me débrouille pas trop mal, les 2 autres ne s’en sortent pas. Si ton lait n’est pas parfait, ça ne marche pas. Et même si ton lait est parfait, ça ne marche pas si tu n’as pas la bonne gestuelle. Pendant que les 2 zigotos se battent pour faire un cœur qui ressemble au mieux à un fessier, j’apprends à faire la plus difficile des 3, la tulipe. Et pour la première fois, je réussis !

3. Parce qu’il faut bien conclure

Même en Australie je n’en reste pas moins Française et il faut toujours que je trouve à me plaindre !

Ce qu’il manque

Sur la session du matin, il manque 2 points essentiels.Premièrement la mise en place et le nettoyage de la machine. Si la formation est censée s’adresser à des personnes souhaitant travailler comme Barista, ça semble plutôt important. Ensuite, l’élaboration de tous les différents cafés. Je ne te refais pas la liste j’ai tout mis en intro ! Même si toutes les recettes sont dans les cours envoyés par email, c’est dommage de ne pas les faire en « live ».

Sur l’après-midi, et bien, il manque principalement du temps. 2h, c’est trop court. Et comme je ne suis pas du même niveau, je dois négocier avec le prof pour qu’il me montre la tulipe pendant que les autres en sont toujours au cœur. Également, on ne fera que du free pouring. J’aurais aimé faire un peu d’etching, même si c’est plus facile.

Ce que finalement j’en pense

Je suis plutôt satisfaite dans la mesure où j’ai appris de nouvelles choses. Et ces nouvelles compétences, je vais pouvoir les mettre à profit directement dans le travail.En revanche, je dois avouer que pour moi la formation s’adresse plutôt à des baristas débutants (comme moi), à titre d’approfondissement.

Même s’il est tout à fait possible d’y participer sans expérience, cela ne suffira pas du tout à faire de toi un barista prêt à l’emploi. Il s’agit alors plus d’une « découverte » du métier, qu’il faudra approfondir par la pratique ou par une formation plus longue, et donc plus couteuse.

La meilleure solution restant donc de se faire former au travail, même si dans les faits les patrons rechignent à embaucher des débutants. Un conseil donc : partir dans les coins perdus, là où les baristas expérimentés ne vont pas, c’est ce que j’ai fait à Bruny Island.

Cheers !